季開(kāi)學(xué)之際，執法人員在進(jìn)行學(xué)校食堂專(zhuān)項整治過(guò)程中發(fā)現，農村學(xué)校食堂由于開(kāi)展營(yíng)養午餐工程，各級政府都比較重視，從硬件設施設備到合理布局方面都相對到位，原材料公開(kāi)招標實(shí)行集中采購，除了操作人員大都是學(xué)校周邊農婦外，影響食品安全隱患因素相對較少。而城區學(xué)校食堂由于沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的人員管理等種種原因，學(xué)校食堂基本外包給企業(yè)和他人進(jìn)行管理操作，食品安全隱患因素相對較多，主要表現形式為：
一是外包餐飲企業(yè)管理。學(xué)校食堂由當地大型餐飲企業(yè)或周邊知名餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行管理，采用先進(jìn)的管理模式和理念，操作人員經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的技術(shù)培訓，擁有上崗資質(zhì)證書(shū)和一定的專(zhuān)業(yè)技能，食品安全意識較強，這是執法人員相對推薦的一種經(jīng)營(yíng)方式。缺點(diǎn)是此類(lèi)承辦方式相對費用較高，部分學(xué)生由于經(jīng)濟原因在校園周邊小餐飲進(jìn)行就餐，食品安全隱患較多，也增加了學(xué)校管理難度。
二是外包超市等其他相關(guān)企業(yè)管理。社會(huì )上超市等其他相關(guān)實(shí)體企業(yè)進(jìn)駐學(xué)校食堂，取得經(jīng)營(yíng)權后，再將食堂按照面點(diǎn)、熱菜、飲品、小吃等功能區域劃分多個(gè)小檔口進(jìn)行層層轉包，頻繁轉換經(jīng)營(yíng)人員，整個(gè)學(xué)校食堂宛如小吃城，雜亂無(wú)章，擁擠不堪，基本沒(méi)有合理布局的概念，學(xué)校食堂從管理層到操作人員基本沒(méi)有專(zhuān)業(yè)操作技能，食品安全意識淡漠，食品安全隱患因素比較突出。由于學(xué)校食堂給師生提供就餐，不易進(jìn)行停業(yè)整頓，執法處理難度大。
三是外包社會(huì )人員管理。這類(lèi)承包形式相對較多，其主要特點(diǎn)是學(xué)校食堂承包給兩三個(gè)人分別經(jīng)營(yíng)，這些人大都是校領(lǐng)導等有資深背景人員的親戚，沒(méi)有相應的專(zhuān)業(yè)技能，雇傭的操作人員也相對缺乏操作技能，食品安全意識不強。學(xué)校食品安全管理人員在厲行檢查中對存在問(wèn)題進(jìn)行指出時(shí)，當事人一般置之不理，管理難度大。有些學(xué)校食堂在承包時(shí)校方對每頓飯菜給予了定價(jià)，幾年不變，忽視了市場(chǎng)波動(dòng)，承包人避免經(jīng)濟虧損只好在飯菜質(zhì)量上進(jìn)行操作，造成此類(lèi)食品投訴不斷。
針對上述存在的問(wèn)題，學(xué)校食堂對外承包時(shí)要慎之又慎。加之目前由于農村家長(cháng)對學(xué)生教育的重視和城鎮化的大力推進(jìn)，部分農村學(xué)生基本從小學(xué)就開(kāi)始在城區買(mǎi)房、租房進(jìn)行就讀，城區學(xué)校學(xué)生每年顯著(zhù)遞增。因此，國家在注重農村營(yíng)養午餐改善的同時(shí)，也應該把城區學(xué)校學(xué)生的飲食改善納入規劃，給予一定的補助。同時(shí)，也應該對學(xué)校食堂外包條件做出明確的法規界定，便于執法操作。